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七天损失5000亿元疫情之下餐饮企业如何自救

更新时间:2020-02-21 08:35点击:

  中国商报/中国商网(记者 贺阳)2月12日,中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示,疫情期间,78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上,仅在春节的七天内,疫情已对餐饮行业零售额造成5000亿元左右的损失。为了减少损失,餐饮企业不断探索自救路径,尝试新措施。

  据了解,为了抗击疫情,各地采取了居家隔离、延长春节假期等防控措施,避免人口大规模流动和聚集,在此期间,各类聚餐、婚宴等活动几乎全部取消,大量餐饮门店停业,由此造成春节期间餐饮行业整体经营惨淡。餐饮企业由于资金压力不断加大,面临着生存问题。

  国家统计局数据显示,2019年全国餐饮收入达46721亿元,其中15.5%来自春节这一传统的消费旺季,而今年春节期间餐饮业损失严重。

  中烹协调研数据显示,相比去年春节,疫情期间,78%的餐饮企业营收损失达100%以上;9%的企业营收损失达到九成以上;7%的企业营收损失在七成到九成之间;营收损失在七成以下的仅为5%。根据恒大研究院的数据,仅在春节七天内,疫情已对餐饮行业零售额造成5000亿元左右的损失。

  中国商报记者了解到,自1月21日起,很多餐厅都陆续接到顾客取消年夜饭预订的电线年春节期间年夜饭的退订量达到94%左右。

  据川菜连锁品牌眉州东坡披露,1月21日至1月30日,餐厅共退餐11144桌,损失的金额大约在1700万元。而拥有60家门店的旺顺阁,在1月28日当天只有23家门店营业,客流量同比下降98.49%,营业额下降比例为93.77%。

  中烹协调研数据显示,疫情期间,93%的餐饮企业都选择关闭全部或部分门店,仅有7%的餐饮企业继续进行维持性经营。

  自1月25日起,全国范围内众多大型商场停业,多家连锁餐饮品牌也宣布停业,部分地区政府还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。一时间,全国的饭店餐厅、大排档、美食街、烧烤摊、小吃店等纷纷歇业。

  在防控疫情的特殊时期,全国范围内的餐饮企业纷纷闭店,而在餐饮业中,中小企业占据绝对主体,抗风险能力不强。经历过17年前非典的部分餐饮企业代表告诉中国商报记者,此次疫情对餐饮行业所造成的影响可能是非典时期的数倍。

  上述餐饮企业代表表示,受疫情影响,大多数餐饮企业都无法正常营业,在给营业收入造成重大损失的同时,企业还需承担多项成本费用支出,这些对他们而言无疑是雪上加霜。

  按照以往惯例,春节期间,餐饮企业一般会准备出平常三至五倍的备货量。还要承担提前储备食材过期的损失。由此可见,主打现做现卖的餐饮企业损失惨重。而以成品、半成品为主的中西式快餐、小吃类餐饮企业,其部分库存由于包装保质期时间较长,损失相对较小。

  不仅如此,闭店期间大多数餐饮门店依然要承担房租、人工成本、水费、电费、折旧等固定开支。为了保证营业门店正常经营,很多餐饮企业还给员工发放双薪和每日出勤补贴,并负担了员工食宿等费用。

  受堂食大幅减少的影响,部分餐饮企业寄希望于外卖外送业务,想借此增加收入,但结果却不尽如人意。

  中国商报记者了解到,23%的受访餐饮企业在春节期间继续提供外卖外送业务,但收入并不理想。一方面,春节期间居民外卖订单量有所减少,另一方面,疫情防控期间各小区对外来人员管控严格,这也给配送带来了不便。此外,疫情期间外卖外送平台的佣金仍然存在,91%的企业表示平台佣金费率并没有优惠,甚至还有2%企业表示佣金费率有所提高。

  众所周知,餐饮行业高度依赖现金流,停业导致不少餐饮企业出现资金链紧张的局面。不少餐饮企业存在无法支付供应商货款、物业房租、员工工资等困难。

  拥有400多家连锁门店的西贝莜面村董事长贾云龙此前表示,目前西贝2万多名员工在家待业,但按照国家政策规定,工资要继续发,一个月的支出就在1.5亿元左右。倘若疫情在短时间内得不到有效的控制,西贝账上的现金撑不过三个月。

  作为全国大型火锅连锁企业,海底捞虽然并未官宣实际损失,但据业内人士预计,海底捞休市15天已损失超过11亿元。

  疫情之下,餐饮企业采取为顾客办理年夜饭退订、年夜饭打包、挂账延期使用等方法减少损失和浪费。

  中国商报记者了解到,为了消化提前准备好的食材储备,很多餐饮企业都将库存以低于市场的价格向市民出售。自1月27日起,北京的丰泽园、眉州东坡、鑫巴蜀、全聚德花家怡园、南来顺等饭店都在店门口摆起了菜摊。云海肴还在全国建立了100个社群站,调动自有冷链运输,向社区居民出售新鲜食材。

  还有一些餐饮企业将食材库存捐赠给居民或者疫区。据悉,目前云海肴、眉州东坡、巴奴等餐企向疫区捐赠了食材,不仅如此,餐饮企业还成立了“战地食堂”,为疫区医护人员和政府单位提供无偿餐饮。

  值得注意的是,一些经历过非典的大型连锁快餐企业表现得相对镇定,例如麦当劳、KFC等,疫情期间,这些品牌大部分的门店都坚持营业,还开展了“无接触配送”“无接触取餐”服务。麦当劳仅在1月31日后关闭了湖北地区、部分景区和交通枢纽餐厅。

  而发力外卖的商家纷纷施行全员测温、佩戴口罩、餐厅消毒、加强洗手、餐箱消毒管理等措施。此外,在配送的餐食上基本都会附上一张“安心卡”,标明厨房生产人员、备膳员、外送员的体温。

  从美团点评平台上来看,除了麦当劳、肯德基等,目前很多连锁餐饮品牌都开始营业,比如嘉禾一品、宏状元、西贝莜面村、西少爷、田老师红烧肉等。

  在探索减损合作新模式方面,餐饮行业与外卖外送平台、生鲜电商等企业跨界合作,在灵活用工、金融信贷等方面进行探索。

  值得一提的是,自2月1日起,盒马鲜生与青年餐厅、云海肴、西贝莜面村等多家餐饮企业开展合作,将餐饮企业员工临时借入盒马鲜生,这样既解决了现阶段餐饮企业待岗人员的收入问题,同时还能解决生鲜电商因疫情暴发、订单需求暴涨所带来的人手不足的困境,在一定程度上缓解了餐饮企业的成本压力。

  美团点评则启动了商户帮扶举措,联合光大银行601818股吧)、江苏银行共同为云海肴、周麻婆分别提供1000万元贷款,将用于员工工资、店铺租金等方面支出,以帮助餐饮企业渡过难关。此外,浦东银行还为西贝莜面村提供了1.2亿元的贷款。

  为了减少损失,尽最大可能回笼资金,很多连锁餐饮企业都放弃了年前制定的扩张发展计划,有的甚至已经准备关闭一些非主要门店,或者暂停一些非主要业务,尽力保证主营业务稳定发展。

  中国烹饪协会表示,疫情结束以后,预计整个餐饮业需要两至三个月的时间才能够恢复至常态。在此期间,大多数餐饮企业都会收紧资金、中断业务趋线、稳定员工,并且在疫情结束后的相当一段时间里,持续收缩。

  作为受疫情影响损失比较严重的行业之一,预计2020年餐饮业全年营业利润将大幅减少,餐饮市场年初既定的全年发展规模和增长速度目标将会大打折扣,整个行业需要重整旗鼓,调整发展。

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